咖啡烘焙技术_烘焙技术|天天新资讯

1、最终发酵为使已经成型、变得紧实的面团在烘烤时能够呈现较为美观的造型,在烘烤之前要让其发酵一会儿。

2、这样面团能够适度膨松，烤出具有独特风味的面包。

3、这一发酵过程就是最终发酵，其发酵步骤与面团搅拌之后的发酵不同，根据面包种类的不同，发酵温度有很大差异。

(资料图)

4、般情况下,较为膨松的软面包采用稍高的发酵温度,而重视发酵过程的各种风味的无脂面包则采用稍低的温度发酵。

5、烘烤烘烤是指将经过最终发酵之后的面团放入烤箱烤制的过程。

6、面团在加热过程中，内部含有的气泡会发生膨胀,使面团体积变大。

7、之后,面团的表皮开始发生硬化反应而成为面包皮,内部也慢慢发生固化而成为面包心。

8、将面团移动到搁板上这是在烘烤之前的操作（将面包划上花纹或表面涂上蛋液等)。

9、当面团被放在烤盘上最终发酵时,应保持面团原样进行下面的操作步骤。

10、放在白布上最终发酵时,要将面团移动到搁板上操作。

11、在移动面团时,为防止面团变形，要用长板将长条面团移动到搁板上。

12、面包皮的造型用造型刀片或造型刀等将面团划上花纹,使面团在膨胀后表面形成一种独特的造型。

13、基本的操作方法如同对面团剥皮似地将刀片迅速划入面团表层。

14、要制作格子或十字花纹时，将刀片垂直划入即可。

15、涂抹蛋液将面团表面涂抹上蛋液之后,蛋液会被烤出颜色,使面包表层呈现一定的光泽。

16、此外,涂抹上蛋液能够延缓面包表层的硬化过程，使面包膨胀得更大，造型更美观。

17、1用拇指、食指和中指轻轻捏住毛刷靠下的部位。

18、刷毛蘸满蛋液,用杯沿或者碗沿将边缘多余鸡蛋液刮掉。

19、2将毛刷放平,轻轻用手腕的力量将面团表面涂满蛋液,涂抹时要来回翻转毛刷。

20、※刷蛋液时,如果不将毛刷放平,面团表面容易变得凹凸不平。

21、※如果涂抹时刷子上的蛋液过多,蛋液会聚集在面团上,烘烤出的面包表面容易变得斑驳,影响美观。

22、而且蛋液流到烤盘上容易将面团黏到烤盘上,烤好的面包不易取出。

23、※涂抹蛋液的量过小会使面团没有光泽,烤制时也容易烤大,使面包的成色不美观。

24、并且很容易影响面团的膨胀,使烤出的面包没有造型感。

25、加入蒸汽在烘烤时向烤箱内喷入蒸汽,使面团表面形成一层蒸汽水珠,能够延缓因烤箱温度过高使面团表面变干的固化过程,使面包呈现出较为美观的造型。

26、另外，还能使烤出的面包具有一定光泽。

27、面包的冷却烤好的面包从烤箱中取出之后,要放在冷却装置上常温下自然冷却。

28、面包制作的基础知识干粉有时候面团表面会很黏糊,操作时容易黏到手和工作台上,引起面团变形,降低其可操作性。

29、为防止此类现象的发生,事先撒在工作台、蘸在手上的干面粉就被叫做“干粉”。

30、干粉在本书中没有标注出来,但操作时,您可以根据实际情况适量选用。

31、●可以用作干粉的面粉干粉一般使用干爽、容易摊开的高筋面粉,有时也会直接选用制作面团时用到的面粉。

32、●使用干粉的时机制作过程中面团发生黏手或黏在工作合上难以操作的时候,您都可以随时选用干粉补救。

33、使用干粉的注意事项使用干粉后,面团中就混入了与面团食材无关的面粉,因此应尽量减少使用次数和分量。

34、在面团的拍打、成型过程中,过多使用干粉会使面团表面变得干燥,影响下面操作步骤的进行,因此要尽量少次、少量使用。

35、此外,使用的干粉有时候会残留在面团表面,在烘烤时会影响面团的光泽。

36、面团较为平整的一面在处理面团时,一定要记住将面团较为光滑、平整的一面向上，使其成为面包的烘熔表皮,这样烤出的面包才美观。

37、面团较为平整的一面是指,在搅拌之后进行发酵时面团向上的一面,或者面团分割之后较为饱满的一面。

38、面团的滑动托布将面团放在滑动托布上能够防止面团黏到工作台上,以保持面团的形状。

39、此外,还能减少面团在拍打过程中干粉的使用量。

40、面团托布一般选用帆布、麻布等不起毛、掉毛的材质。

41、烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

42、烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。

43、一、面包烘烤的3个阶段第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。

44、注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。

45、作用：增大面包体积，主要是让其长高。

46、第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。

47、作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

48、第三阶段：上火维持在180～220℃、下火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5～10分钟。

49、作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

50、二、面包在烘烤过程中内部的变化面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

51、面包的焙烤技术：专业/食品工匠杜德春烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

52、烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。

53、一、面包烘烤的3个阶段第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。

54、注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。

55、作用：增大面包体积，主要是让其长高。

56、第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。

57、烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

58、烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。

59、一、面包烘烤的3个阶段第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。

60、注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。

61、作用：增大面包体积，主要是让其长高。

62、第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。

63、作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

64、第三阶段：上火维持在180～220℃、下火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5～10分钟。

65、作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

66、二、面包在烘烤过程中内部的变化面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

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